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Nos recettes

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Les olives

Souvent récoltées à peine mûres, les olives italiennes donnent une huile fruitée au goût vif.

Dans la tradition, l'olivier passe en Italie pour éloigner la foudre. Jusqu'à une date récente, les jeunes filles jetaient au feu des rameaux d'olivier pour savoir si elles allaient se marier. Si les rameaux se retournaient ou sautaient dans les flammes, les noces étaient célébrées dans l'année. S'ils brûlaient aussitôt, il fallait encore patienter.

photo d'olivierPartout en Italie (à l'exception des provinces les plus au nord), l'olivier fait partie du paysage :

  • Sur les champs en terrasses de Ligurie
  • Le long des routes de Toscane
  • Sur les parcelles ceintes de murets en pierre dans les Pouilles

En Ligurie, la cueillette des olives débute en automne quand les fruits commencent à tomber. Les oléiculteurs étalent alors de grands filets sous les arbres et hâtent la chute des fruits en secouant les branches avec une gaule de noisetier dont la souplesse ne blesse pas l'olivier.

Il faut ramasser les olives chaque jour avant qu'elles ne se gâtent. 200 kg de récolte étant le minimum pour mettre en route le moulin.

Si dans les Pouilles, on secoue les branches, c'est la bacchiatura, dans d'autres régions on préfère la cascola naturale, la chute naturelle ou la cueillette, la brancatura, avec des peignes à dents très larges.

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