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Nos recettes

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Huiles et vinaigres

Les Espagnols en produisent davantage, les Grecs depuis plus longtemps, et les Californiens s'y sont mis aussi. Mais les Italiens font la meilleure huile d'olive, et savent s'en servir pour arroser, rôtir, mariner et assaisonner.

Le Sud de l'Italie se prend lui aussi à créer des chefs d'œuvre à partir de presque rien. Nous faisons référence, notamment à la formule "repos et maturation", grâce à laquelle l'Italie produit certaines des meilleures substances aromatiques naturelles de la gastronomie mondiale.

L'huile d'olive ensorcelle la moindre tranche de pain et, quand elle est associée à de "l'aceto balsamico", n'importe quelle salade devient une œuvre d'art.

L'aceto balsamico tradizionale di Modena est un produit unique au monde. Protégé par un consortium, il est obtenu à partir du moût de raisin (le trebbiano cultivé sur les collines des environ de Modène) et non du vin. Après une réduction de 50% de ce moût par cuisson, il est affiné dans des petits tonneaux de bois.

Au fur et à mesure de cet affinage, la taille et l'essence des bois des tonneaux change afin d'obtenir un aceto balsamico de Modène de 10, 15, 20 ou 25 ans d'âge. L'aura qui entoure l'huile d'olive n'obère en rien le culte du vinaigre balsamique. Autrefois ses grands prêtres le travaillaient dans les combles où, années après années, ils produisaient leur substance secrète, jusqu'au jour où ils pouvaient livrer quelques ampoules de leur élixir noir aux gourmets trépignant d'impatience. Pour fonctionner, ces sortilèges doivent faire l'objet d'une préparation soignée. Mais au bout du compte, c'est la fraîcheur et le naturel qui font le gout.

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